| Abbassare | Dare un determinato spessore a una pasta con l'aiuto di un mattarello. |
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| Acidificare / acidulare | Aggiungere aceto o succo di limone per migliorare il gusto di un piatto o per evitare che annerisca. |
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| Acido | Si dice di un piatto o ingrediente che ha un sapore acre. |
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| Acre | Sapore piccante, non gradevole al gusto e all'olfatto. |
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| Additivi | Sostanze sintetiche o naturali per conservare, migliorare il gusto, l'aspetto, il valore nutritivo di un alimento. |
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| Addolcire | Attenuare l'eccesso di condimento di un piatto, di una ricetta, la sua acidità prolungando la cottura o aggiungendo un po' d'acqua, latte o salsa. |
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| Affogare | Immergere un alimento in un liquido bollente per il tempo di cottura desiderato. Possiamo affogare un alimento in un po' di latte, di sciroppo, di brodo, di vino. |
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| Agar agar | Gel estratto da alghe rosse brillanti provenienti dal Pacifico e dall'Oceano Indiano. Ha proprietà addensanti, stabilizzanti, emulsionanti. |
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| Aggiustare | Preparare, adattare una preparazione aggiungendo un tocco personale, o semplicemente un po' di sale o qualche spezia prima della cottura. Ciò permette di personalizzare la preparazione. |
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| Agrodolce | Accostamento di un gusto acre e un gusto dolce all'interno dello stesso piatto. |
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| Agrumi | Famiglia di frutti invernali ricchi in vitamina C, con buccia spessa. Fanno parte di questa famiglia le arance, i limoni, i pompelmi, i mandarini... |
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| Ammollare | Mettere a bagno un ingrediente in acqua o altro liquido per ammorbidirlo. Nel caso della carne, questo procedimento serve a eliminare il sangue o altre impurità; nel caso dei legumi, il procedimento è necessario per facilitarne la cottura. |
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| Ammorbidire | Rendere fluida una preparazione con l'aggiunta di un liquido. |
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| Aneto | Pianta aromatica il cui sapore si avvicina a quello del finocchio. Utilizzato come condimento, l'aneto accompagna il salmone, il cetriolo, i gamberi. Esistono anche i grani d'aneto essiccati per le marinate all'aceto o con certi tipi di verdura. |
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| Appiattire | Battere la carne per appiattirla. |
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| Arak | Bevanda alcolica tradizionale di origine libanese. E' composto da succo d'uva distillato come acquavite al quale si aggiungono grani d'anice. |
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| Arrostire | Cuocere al forno o al girarrosto. |
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| Aspic | Piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti e gelatina. |
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