Il sale è il condimento per eccellenza. Presente su tutte le tavole, è l'ingrediente principale delle ricette salate, ma si insinua anche nelle ricette dolci.
Incolore e inodore, il sale è l'unico condimento minerale utilizzato nell'alimentazione.
In generale, esistono due grandi famiglie di sale:
- il sale marino, che si ricava dall'evaporazione dell'acqua di mare nelle saline;
- il salgemma, che si estrae dalle miniere di sale.
Il salgemma
Questo tipo di sale è il frutto dell' evaporazione di antichi mari e oceani che anticamente ricoprivano la terra. Il sale è stato imprigionato sotto forma di rocce o di cristalli. Il salgemma si estrae dalle miniere di sale.
Oggigiorno, alcune miniere di sale si trovano a Bex, in Svizzera, a Berchtesgaden, in Baviera, al confine con l'Austria, a Varangéville, in Francia o a Wieliczka, in Polonia. In Polonia, le miniere di sale sono coltivate dal XIII secolo.
Il salgemma è reputato inferiore al sale marino; eppure, le sue qualità possono essere superiori a quelle di un sale marino raffinato.
Il sale dell'Himalaya, cristallino e leggermente rosato, è un salgemma.
Il sale marino
Come detto in precedenza, il sale marino si ricava dall'evaporazione dell'acqua di mare nelle saline.
Quando la concentrazione di cloruro di sodio supera i 260 g per litro d'acqua, il sale si cristallizza sul fondo dei bacini e viene raccolto con l'aiuto di un grande rastrello di legno.
Questa evaporazione naturale è utilizzata in particolare nelle saline di Guérande, in Bretagna, dove ogni anno il sale è raccolto da giugno a settembre. Leggermente umido, questo tipo di sale si conserva al riparo dall'aria altrimenti i grani si amalgamano in una massa compatta che bisogna rompere prima di servire.
Il sale è prodotto anche grazie a un'evaporazione forzata dell'acqua di mare, posizionata in appositi bacini e scaldata fino a concentrazione e cristallizzazione del sale.
Al supermercato, al mercato, o sui banchi della spesa in generale, il sale è presente sotto forma di sale fino o di sale grosso. Non raffinato, il sale ha un colore grigio, è costituito da cristalli di forma cubica e di grandezza differente. Raffinato, il sale è di un biancore immacolato.
Il fior di sale
Il fior di sale è composto da piccoli cristalli che si formano in superficie delle vasche dette evaporanti. Questi cristalli bianchi possono prendere un colore leggermente rosato o violetto, dovuto alla presenza di una micro-alga rossa, la Dunaliella Salina. Al contrario del sale, di forma cubica, il fior di sale è leggermente piramidale.
Il fior di sale è raccolto con precauzione con l'aiuto di un rastrello in legno di castagno, e poi viene seccato al sole. Tradizionalmente, il fior di sale veniva raccolto dalle donne.
Un buon fior di sale è leggermente umido. Al fine di mantenere intatte tutte le sue qualità, bisogna conservarlo al riparo dall'aria.
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